Geçen yıl UNESCO, kiremit kırmızısı, aromatik şili birleştirmeni resmi olarak harissa olarak kabul etti; “yerel hükümlerin ve Tunus toplumunun günlük mutfak ve yemek çeşitlerinin bir parçası.” Anahtar Kelime: Tunuslu.
Birinci nesil Tunuslu Amerikalılar olan kardeşler ve Tunuslu gıda şirketi Zwïta’nın kurucuları Mansour ve Karim Arem, mutfaklarının Amerika resimlerinde yaygınlaşma temsil edilmedi ve temsil eksikliğinin Harissa’ya kadar uzandığını hissettiler. Kuzey Afrika’da ve özellikle Magrip olarak bilinen orta ve batı bölgesinde kullanılmasına rağmen, harissa’nın kökeni Tunus’tur. Ancak Arem’ler uzun zamandır merak ediyorlardı: Bunu gerçekten kaç kişi biliyor mu?
Tarif: Yapışkan Harissa Tavuk Kanatları
Bu nedenle UNESCO etiketi böyle bir zafer gibi geldi. Ama kardeşler için bu bir yarışma değil. Bunun özgünlükle de izolasyonu yok. Gerçek Tunus harissasıyla yemek üreten kişinin özellikleri için bölümlerin ihlaliyle ilgili.
Yıllardır kullanılan, internet ve mağazalarda, “sos” etiketli tatlı kavanozlu versiyonları, saklanmayan baharat karışımları ve tüpte gelen pürüzsüz macunlar satın alındı. Ancak bunların hiçbiri, Arem işletmelerinin yetiştirildiği kalın, Tunus tarzına benzemiyordu; cesur, güneşte kalma şili aroması ve Mansour’un deyimiyle “canlı, Bordeaux kırmızısı” rengi. Onlar için bu bir ticari girişimden daha fazlasıdır: Bu, mutfak diplomasisidir, yaşayanların korunmasıdır.
Mansour, Bekalta şehrinde geleneksel bir biber çeşidi olarak kullanılan, “ancak daha az popüler olan diğer çeşitler de kullanılan” baklouti olduğunu söylüyor. Evvel hasat edilen biberler bazen iple çelenklenir ve güneşte kurumaya bırakılır; bu, havaya bağlı olarak bir ay kadar sürebilen önemli bir işlemdir. Temizlenip çekirdekleri çıkarıldıktan sonra suya batırılır, suyu süzülür ve öğütülerek tuz ve bütün diş sarımsakları macun haline getirilir. Parlaklık ve koruma için sızma zeytinyağı, kişniş ve kimyon, bazen limon suyu veya sirke de biberlere katılır.
Bu yıl Mansour, büyükannesi Béchira’nın ölmesi nedeniyle Tunus’u ziyaret etti. Eski fotoğraflara göz atarken, onun için yaptığı son yemeği hatırlıyor: harissa ile alevlenmiş etli merguez yahnisi (kime sorduğunuza bağlı olarak markat merguez, tajine merguez veya markat kaaber denir). İnce ayar görüldü, maksimum yemek potansiyeline ulaşmıştı: koyu kırmızı bir zeytinyağı deposunda yüzen salamura zeytinler ve kırmızı biberler, şamandıra gibi sallanan baş döndürme gücü çoğalma köfteler. Yine de, annesinin oluşumunun tüm özelliklerini koruyordu; en sevdiği programlardan biri olan “The Real Housewives of Atlanta”yı pijamalarıyla, erkek kardeşiyle birlikte Nintendo 64’lerini özgürce izledikleri anılarla doluydu; Kaynamayı bitirmek için güveç.
Güvecin Mansur’u Tunuslu eklerne bağlayabildiğinizi gösterebilirsiniz, ancak dünyanın bitiminde ne olursa olsun onu anavatanına saklanmış şey, ister bulamaç ister lezzet bazı olarak aile yemeklerindeki harissa’dır. Çünkü Tunus’ta her şey biraz harissa’ya sağlanabiliyor: lezzetli üçgen hamur işi cebi, brik; ton balığı ve saklanan yumurta ile değiştirilmiş şekle uygun, fricassée; geleneksel olarak hüner ve etle yapılan şifalı bir güveç, kamounia (ancak evlerinde bazen sevgiyle ahtapotla yapılırdı).
Geçen yıl Mansour’la düzenli olarak yazışarak Harissa’yla vakit geçirmekçe, bunu bana her zaman pazarlanan yolların ötesinde tanımaya başladım. Annesinin merguez yahnisini ve marine edilmiş somonunu, çocuklarının kavanozda gelen dumanlı harissa’sıyla pişirdim. Ancak bana harissa kadar parlak, güzel ve özel bir tadın (ağırlaştırmadan) nasıl vurgulanacağını öğreten şey Mansour’un tavuk kanadı tarifiydi.
Bu güncel bu tarife, hayatta kalmanın en iyi dersleri gibi oldukça şaşırtıcıdır. Öncelikle kanatların kuru olarak kızartılması, parlak sosun altında daha önce çıtır ve havadar olan ince bir kabuk elde edilmesi sağlanır. Sosu pişirmenize bile gerek yok. Sadece kilerdeki temel malzemeleri bir araya getirme seçeneği: lezzet ve derinlik için soya sosu, tatlılık ve ekşilik için balzamik sır ve Tunus şili muhafazanın meyveli tatlarını özellikleri için sızma zeytinyağı.
Bu tarifi denerken mutlaka harissa kullanılması bilin. Yedeği yok. Ve onu başka bir şili birleştirmeyle değiştirirseniz, bu tarife ne kadar lezzetli olursa olsun, harissa kanatları yapmayacaksınız – gochujang kanatları, şili gevrek kanatları, Buffalo kanatlarınız kullanmışsınız.
Mansour alçakgönüllülükle, “Açıkçası bu bilgilerde hiçbir şekilde gelişmiş değil” dedi. Ancak, bu sosu yemek pişirme repertuvarıma hayat boyunca bir katkı, saklanmaya değer bir hazine haline getirilerek bunların dikkatli bir şekilde kalibre edilmesi ve harissa’yı çalma biçimleri olduğunu iddia ediyorum.
Tarif: Yapışkan Harissa Tavuk Kanatları
