Kredi… New York Times’tan Linda Xiao. Yemek stili: Maggie Ruggiero. Prop stilisti: Sophia Eleni Pappas.
Bir avuç gözyaşı al. Bu bir şiir denemesi değil: Şeker gibi parıldayan ve yüksek, tatlı çam kokusu yayan bu minik, yarı saydam şeffaflığa aslında gözyaşı denir. Koku lezzettir. Antep fıstığının yaprak döken kuzeni olan, Akdeniz ve Orta Doğu’da bol miktarda ve zorlu topraklarda, daha az bulunan dayanıklı kuruyabileceği kumlu kırılmış kaya kalıntılarında yetişen sakız ağacının içinden gelirler. Evvel kök salmış, güneşte yetişen ağaçlar susuz, hatta herhangi bir deva olmadan uzun süre dayanabilirler.
Tarif: Mouhalabieh (Sütlü Tatlı)
Antik çağlardan beri ilaç ve gıda baharatı olarak verilen bu değerli özsuyu yalnızca Yunan adası Sakız Adası’nın güney kıyısına özgü bir tür üretmektedir. (19. yüzyılda, nefesi özgürleştiren sakızlı sakız, Konstantinopolis’teki kadınlar tarafından, erkekler tarafından tütüne kadar sevilen bir hoşgörü idi.) Yerel inanışa göre ağaçlara, MS 3. yüzyılda Aziz İsidore’un yasını tutarak tutulmaya başladı. Hıristiyan olduğu için şehit edilen Romalı deniz subayı; Ancak Yunan tarihi Herodot, M.Ö. 5. yüzyılda şeker ve sığlanın yanı sıra sakızı da ender bir lüks olarak belirtmişti. Ada ancak sakız çiftçilerinin köylerinin korunmasını şart koştu. (Daha sonraki şiddet olaylarında o kadar esneklik yoktu.)
Mastik, parmakların arasında taş gibi bir his kalkıyor ve dişlerin arasında esnekleşiyor; Ancak Filistinli Fransız şef Fadi Kattan, “onu ısırırsanız çatlar” diyor. Havan tokmağının altında parlak bir toza dönüşür. Bunu sıvıya karıştırdığınızda hafif bir koyulaşma, ani bir ağırlık, şuruba yakın bir şey oluyor. Londra’daki Akub profesyonellerinin kurucusu ve sahibi olan Kattan, eti yemyeşil kadife gibi bitirmek için doldurmadan akan meyve sularına öğütülmüş sakız eklemeyi seviyor. Ölçerken dikkatli olmanız gerektiğini söylüyor, çünkü tadı ince ama güçlü: önce bir acılık; sonra serin, nemli orman. “Bu bir seyahat daveti” dedi.
